El queso de Cabrales es un queso azul Asturiano (denominación de origen) elaborado a partir de una mezcla de leche de cabra y vaca cuyo proceso de curación se realiza en cuevas de montaña.
Elaborado por empresas familiares, el queso se produce en cantidades pequeñas y siguiendo técnicas ancestrales.
No obstante, ser artesanal, están obligados a cumplir con la legislación de la Unión Europea que exige un seguimiento de la producción en todo el proceso de elaboración.
En ayuda de los artesanos de Cabrales acudieron los científicos alemanes de la Universidad de Dortmund que, junto al laboratorio estatal de alimentos español, utilizaron la identificación por RFiD, aplicandando la logística más avanzada en operaciones a pequeña escala.
Su objetivo fue desarrollar un etiquetado confiable para cada pieza de queso, aplicada desde la primera fase de producción (cuando se vierte la leche sin procesar en el molde), continar durante el proceso de maduración y finalmente, el seguimiento del queso en su empaquetado hasta el consumidor.
Pero para ello debía desarrollarse un transponder muy pequeño que permitiera la transpiración del queso durante la maduración. Además, de asegurar que no se introdujeran en el queso fibras o sabores durante este proceso.
Previo al empaquetado se le quita el transponder al queso y se lo sustituye por un número de serie a fin de continuar su seguimiento hasta el consumidor.
Debido a este sistema, el consumidor puede obtener información sobre el queso que acaba de comprar, ingresando a una pagina web donde encontrará el número que se facilita en el empaquetado, conociendo el nombre de la vaquería que ha suministrado la leche, la fecha de elaboración, y el tiempo que ha permanecido en las cuevas destinadas a su curación.
Miles de piezas de queso recibirán las pequeñas etiquetas RFiD, que serán escritas o leídas por una estación de datos o un dispositivo portátil.
Gracias a esta tecnología, cuando se retire del mercado un producto, los lotes específicos de alimentos serán rápidamente identificados y eliminados de las estanterías de los supermercados.
ESTE SISTEMA DE RFID CONSTA TRES COMPONENTES:
Etiqueta RFID o transponder: compuesta por una antena, un transductor de radio y un material encapsulado o chip. Su antena le permite al chip transmitir la información de identificación del label. El chip posee una memoria interna con una capacidad que varía de una decena a millares de bytes.
Existen varios tipos de memoria:
DE SOLO LECTURA: El código de identificación que contiene es único y es personalizado durante la fabricación de la etiqueta.
De la lectura y escritura a la información de identificación puede ser modificada por el lector.
ANTICOLISIÓN: Son label especiales que permiten que un lector identifique varias al mismo tiempo (habitualmente las etiquetas deben entrar una a una en la zona de cobertura del lector).
LECTOR DE RFID O TRANSCEPTOR: compuesto por una antena, un transceptor y un decodificador. El lector envía periódicamente señales para ver si hay alguna etiqueta en sus inmediaciones. Cuando capta la señal de una etiqueta (la cual contiene la información de identificación de ésta), extrae la información y se la pasa al subsistema de procesamiento de datos.
SUBSISTEMA DE PROCESAMIENTO DE DATOS: proporciona los medios de proceso y almacenamiento de datos.